Розділ І. [Про вино [4]

А тепер про вино, найперше про напій як про кращий і достойніший, нехай наш виклад почне вступ, бо йому слід віддавати перевагу над усіма напоями. Воно бо дух зміцнює, члени укріплює, їжу перетравлює, погані комплекції змінює, смутки й болі відганяє та робить людину веселою й радісною. І це я кажу, якщо воно буде добрим і не зіпсованим, і спожитим з мірою. Бо вино зіпсоване чинить протилежне: перешкоджає травленню, їжу псує, породжує погану кров, робить людину сумною, лінивою й важкою.

Звідси, як буде описано далі, краще й похвальніше є зберегти річ у її доброму стані, щоб не зіпсувалася, ніж уже зіпсовану повернути до первісного стану. І так щодо вина: оскільки напій він достойніший за інші, то старанніше слід трудитися над ним, щоб у доброму стані своєму зберігався; а якщо через недбалість зіпсується, то як саме можна застосувати засоби виправлення, щоб повернути його до первісного стану. І найперше слід сказати про його збереження.

1. —  Щоб вино не псувалося, візьми добрий червоний мед і його відвари, знімаючи піну, доки трохи загусне; потім змішай із невеликою кількістю доброго вина, забарвленого італійським шафраном; після того проціджене влий у бочку вина – це збереже вино, дасть йому колір і добрий смак.

До того ж, візьми дев’ять зерен ясного круглого чоловічого ладану5, змішай із вином і влий у бочку – зберігає вино, як дехто твердить.

До того ж, очищення посудини робиться так: візьми кору дуба, листя лавра і ягоди, орегано та каламінт, і кип’яти у воді, якою добре вимий бочку всередині; потім налий вино.

Також візьми жменю виноградного листя й кухоль попелу з виноградної лози, тобто з осаду вина, перетвореного на порошок, і всип у бочку, не збовтуючи.

2. —  Щоб вино завжди залишалося прозорим і доброго смаку, просвердли бочку біля осаду на висоті однієї долоні.

3. —  Для освітлення мутного вина: візьми дві унції6 кореня нарду (54,5 г), дві унції подрібнених яблук (54,5 г), одинадцять білків яєць і жменю звичайної солі7 (20-30 г); все разом змішай і влий у бочку, добре розмішуючи прутами.

4. —  Щоб вино завжди було солодким: під час збору винограду, коли молоде сусло буде приготовлене, відлий четверту частину цього сусла; потім наповни бочку іншим добрим новим вином.

5. —  Щоб усунути «сивину» (осад) із вина чи пива, візьми дві або три голови оселедців, добре вимий і зв’яжи ниткою, поклади в бочку; вони одразу притягують увесь осад до себе, подібно до того, як баночка для кровопускання притягує кров. І так повторюй багато разів, промиваючи та знову кладучи, доки весь осад буде усунений.

6. —  Щоб виправити зіпсоване вино, візьми теплий ячмінний хліб, щойно з печі, розламай навпіл і поклади половину на отвір бочки; коли охолоне й зіпсується, поклади іншу частину; так роби, доки буде достатньо виправлене.

7. —  Для вина, що зіпсувалося через посудину, візьми двадцять унцій кори чорної тернини (545 г) й три корені м’яти, і поклади в бочку вина, не збовтуючи.

8. —  Для виправлення вина, що набуло запаху бочки, візьми один квартарій8 зерна пшениці (130-150 г), двадцять білків яєць і дві унції чистої солі (54,5 г), і вкинь у бочку, добре розмішуючи.

9. —  Для усунення жирності вина: спершу добре збовтай його прутами, щоб піна осіла й воно добре освітлилося; потім проціди крізь найтонший і добре вимитий пісок, і влий у бочку.

До того ж: візьми жменю тартару9 (20-30 г), один секстарій10 білого вина (0,54 л), два шматки імбиру й попіл із винного осаду та виноградних кісточок, перетворений на порошок, і всип у бочку, трохи розмішуючи.

10. —  Для вина, що взимку псується від морозу, візьми одну фунту11 мигдалю (327 г), розтертого з вином, і вкинь у бочку, добре розмішуючи з вином.

11. —  Загальний засіб для усунення будь-якої вади вина під час збору винограду: коли нове вино витиснене в пресі з макухи, до тієї макухи домішай зіпсоване вино, добре ногами втоптуючи; потім у пресі витисни, і воно буде добрим і від усіх вад виправленим.

12. —  Щоб вино було більш придатним до продажу, візьми вагу семи денаріїв12 італійського шафрану (32 г), один квартарій очищеного меду (130-140 мл) й жменю пшеничного борошна13 (25-35 г); змішай із добрим вином і вкинь у бочку, добре розмішуючи разом з осадом.

13. —  Щоб зробити шавлійне та рожеве вино, роби так: візьми три фунти шавлії (981 г), добре висуши, три модії14 доброго пахучого вина (26 л), і шавлію, добре висушену із одним секстарієм того вина (0,54 л), добре розтираючи між руками, змішай і залиш у дерев’яній посудині на одну ніч; вранці поклади в діжку й залиш, доки освітлиться. Те саме кажу й про рожеве вино, особливо під час збору винограду.

14. —  Для приготування «кларету»15: візьми сім унцій цинамону [кориці цейлонської] (191 г), шість унцій імбиру (164 г), півунції листя галангу (14 г) й нарду (14 г), три унції гвоздики (82 г), три унції довгого перцю (82 г). Приготуй чотири секстарії «кларету» (2,16 л) з трьома квартаріями меду (0,42 л), звареного й очищеного.

15. —  Вино «семінатум»16 так готується: візьми цинамону [кориці цейлонської], імбиру, проса — по три унції кожного (по 82 г); листя17, гвоздики, нарду, галангу, леукофію, меланоперму, макрофілу, мускатного горіха, мацису, ксибобальзаму, мастики, карпобальзаму, глею плюща, ялівцю, ориму, силію, насіння александрійського, селеру гірського, петрушки, амому, амеосу, моркви, спаразію та його насіння, пентафілону, фіпондулу, вересу, спаржу, бетоніку, кам’яної солі, каламусу ароматичного, костусу, ксилокакію, ядра вишні, соснових шишок, піретру, каменя місячного – по три унції кожного (по 82 г).

Також візьми: гентиану, турбіту, поліподію, тим’яну, ефітіму, гермодатилу, насіння дині, огірок, насіння гарбуза, плющ, любистку, сквернанту, шафрану кельтського — по три унції кожного (по 82 г); усіх міробаланів18 — по дві унції (по 54,5 г); фенхелю, кмину, гвоздики — по три унції (по 82 г). І зроби «семінатум» із трьома модіями (26,1 л) доброго вина.