Частина 1. Трактат про спосіб приготування й приправляння всієї їжі

Починається трактат про спосіб приготування й приправляння всієї їжі та напоїв, які зазвичай споживаються й п’ються, що деякими називається “Книга кухні”[1].

Колись, коли я квітнув у розквіті юності, я обійшов різні клімати світу й перебував та затримувався в різних дворах і маєтках знаменитих воїнів, абатів, князів та вельмож, у яких я бачив дуже багатьох і різних майстрів у справі приготування різноманітних делікатних страв. На це була спрямована моя увага, і, щоб належним чином описати, я доклав старанності й турботи; бо якщо вони будуть спожиті помірковано, не надмірно й належним способом, з урахуванням відповідних комплекцій, пір року та регіонів, то заслуговуватимуть на похвалу й перевагу над будь-якими елекваріями[2] та ліками, оскільки більше зміцнюють і підкріплюють тіло й людську природу та ведуть до веселого й довгого віку. Щоб це було мені на пам’ять, а іншим – на навчання, наскільки я знаю краще й можу пригадати, я зобразив у цьому малому творі карту, ключик, матрицю всього кухонного мистецтва, де про трави, бобові, яйця, сири, рибу, м’ясо, плоди й пореї, а також про соління й численні різні приправи, наскільки я знаю й зможу, я поясню. Так само й напої, що відповідають цим травам і стравам, я не вважаю за потрібне обійти стороною.

Про них ти маєш знати, що деякі напої є лікувальні, підтримують людську природу, коли вона слабка й немічна, як-от мелікрат, оксизукара, сапа, мулса, сиропи і тисана[3], вчення про які я наразі залишаю лікарям.

Є також інші напої, що підтримують природу й зміцнюють людське тіло та проводять їжу крізь члени; і з них деякі підходять певним людям, а деякі ж навпаки – протипоказані й шкідливі. А саме: напої – вино, пиво, медовуха, молоко, сидр. Вино добре для людей похилого віку, холодних, флегматичних, у зимовий час, що споживають холодну їжу й рибу; так само медовуха й добре старе пиво. Подібно є й інші напої – охолоджуючі, що підходять гарячим людям, холерикам і сангвінікам, особливо в літній час, і тим, що споживають гарячу їжу, яка надмірно обпалює кров, як-от гранатовий винний напій, розбавлений та рожевий, яблучний сидр, тисана та джерельна вода.

[1]Збережено стилістику й термінологію оригінального тексту.

[2]Елекварії — це латинський термін electuaria (однина: electuarium), який у середньовічній фармації та кулінарії означав густу пастоподібну суміш із меду, сиропу чи іншої солодкої основи, змішаної з лікарськими травами, спеціями або плодами. В сучасному контексті це можна передати як «лікувальні пасти» або «солодкі мікстури».

[3]Пояснення маловідомих термінів і складників подане в окремому розділі наприкінці книги.

Розділ І. [Про вино]

Розділ ІІ. [Про м'ясо]

Розділ ІІІ. [Про рибу]

Розділ ІV. [Про вишукані страви]

Розділ V. [Про бобові, яйця, пореї, соуси та решту]