Про "Книгу кухні"

«Книга кухні» – це один із найдавніших кулінарних трактатів латинською мовою під загальною назвою «Liber de coquina», створений наприкінці XIII – на початку XIV століття (у 1285-1314 роках, ймовірно в Південній Італії, де поєднувалися латинська, норманська та арабська традиції. Він вважається першим систематичним збірником рецептів у середньовічній Європі. У тексті подано практичні інструкції з приготування м’яса, риби, овочів, бобових, яєць, сирів, фруктів, солодощів і напоїв, а також описано різні соуси й приправи.

Текст трактату складається з двох частин. Обидві частини не мають прямих підписів чи згадок про авторів, що типово для середньовічних кулінарних збірників, які часто були компіляціями знань при дворах або монастирях. Перша частина – «Tractatus» - містить рецепти винних сумішей, страв із птиці, м’яса, риби, а також простіші страви з бобових, яєць і цибулі. Стиль і структура вказують на французьке походження її автора. Друга частина – «Liber de coquina» – має сильний італійський відтінок і, ймовірно, пов’язана з двором Карла ІІ Анжуйського (1248-1309) – короля Неаполю, Сицилії, Єрусалиму, Албанії, князя Ахейського, графа Анжу і Мену, Провансу і Форкалькьє. Тут більше уваги приділено овочам, випічці, пасті, ковбасам і стравам з риби.

Щодо авторства висуваються різні гіпотези; багато елементів звужують коло до трьох осіб, які жили у Неаполі – столиці перших двох анжуйських королів – Карла І і Карла ІІ: Ферагутті, Ламбдіно та Брайсільви. Перший, справжнє ім'я якого було Фарай ібн Салім, єврей з Агрідженто, переклав численні праці з дієтології з арабської мови від імені Карла I (1227-1285). Другий оприлюднив принципи, викладені багдадським лікарем Абу Ібн Крзтою у його «Шляху вказівок, що дає зрозуміти, що корисно для людини». Третій був вікарієм Карла II у Тоскані та написав трактат про «гарні манери за столом».

Анжуйський двір XIV століття можна порівняти з двором Медічі епохи Відродження, оскільки в той час у Неаполі розквітали мистецтва, література й розкішна культура харчування, значною мірою натхненна витонченими звичаями ісламських дворів.

Подані у трактаті рецепти часто супроводжуються порадами щодо використання спецій – перцю, імбиру, кориці, гвоздики, мускатного горіха, шафрану – та молока – мигдалевого, горіхового чи овечого – як основи для соусів і десертів. Крім того, у рецептах майже постійно присутня техніка варіння м'яса перед приготуванням. Автори трактату приділяли увагу не лише смаку, а й користі для здоров’я: страви мали зміцнювати тіло, викликати апетит і відповідати різним комплекціям людини та порам року. «Liber de coquina» відображає культурний синтез середземноморського світу й став джерелом для пізніших кулінарних збірників у Франції, Італії та інших країнах, заклавши основу європейської гастрономічної традиції.